乳化泵又叫管式乳化機或連續式乳化機，其工作原理與一般的乳化機是一樣的，就是利用轉子的高速旋轉帶來的高頻液壓剪切及高線速度，使物料在轉子與定子間的狹窄空間內受離心擠壓、摩擦、碰撞等綜合作用下，相互均勻分布，加上適合的乳化劑，以達到本來互不相溶的兩種物質瞬間均勻乳化，從而得到穩定的產品。
乳化泵是用于連續生產或循環處理精細物料的高性能設備，在乳化泵狹窄空間的腔體內，裝有1-3組對偶咬合的多層定、轉子、在電機的驅動下高速旋轉生產強勁的軸向吸力將物料吸入腔體。
高剪切乳化泵起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
